Кабачки – кустовая разновидность твердокорой тыквы (cucurbita pepo L. var. Girantomas Duch). Однолетние, однодомные растения с прямостоячими неветвящимися или ветвящимися стелющимися побегами. Цветки однополые, одиночные, желтые. Плод – тыквина, большей частью цилиндрическая, реже слегка изогнутая.
Кабачки не переносят заморозков, требуют плодородной почвы, относительно засухоустойчивы. Кабачки необычайно скороплодны: от всходов до получения пищевого продукта проходит 30-50 дней. Молодые плоды (зеленцы) употребляют в свежем виде и используют для приготовления самых различных блюд, их варят, жарят, тушат, солят, маринуют, фаршируют и даже готовят варенье и добавляют в выпечку. Кабачок исключительно важное сырье для консервной промышленности: кабачковая и баклажанная икра в самых различных видах консервов наполнитель и купажное составляющее.
Плоды содержат в среднем (%): сухое вещество – 4,9, в т.ч. сахара – 2,6, белки – 0,6 и жиры – 0,1. Используются на корм крупному рогатому скоту и свиньям в свежем виде и в силосе. В 100 кг плодов содержится 5,5 кормовых единиц и 0,7 кг переваримого протеина. Урожаи от 20-30 т/га, но могут достигать 100 т/га при регулярных сборах и соблюдении агротехнических условий. Районированные сорта кабачков в Астраханской области: Грибовские 37, Сосновский, Якорь.
Грибовский 37. Допущен к использованию по России в 1943 г. Сорт среднеранний. Период от всходов до первого сбора 46-57 дней. Растение кустовое, сильноветвящееся. Товарная урожайность 42-82 т/га. Содержание сухих растворимых веществ до 6%. Рекомендуется для домашней кулинарии.
Сосновский (ВНИИОБ). Допущен к использованию по Российской Федерации с 1994 г. Сорт раннеспелый (вегетационный период 34-39 дня). Растение кустовое, неветвящееся. Товарная урожайность до 50 т/га. Содержание сухих растворимых веществ 5,3-7,0%. Сорт пригоден для домашней кулинарии и консервной промышленности.
Костомбаева Н.С.,
Соколов С.Д.
Горлянка, тыква посудная (Lagenaria siceraria (Mol.) Standl.). Растение семейства Тыквенных (Cucurbitaceae). Издавна возделывается в сёлах Астраханской области как растение, дающее посуду. В пищу астраханцами не употребляется. Используется также в декоративных целях.
Лосев Г.А.
Вяленая дыня «каун-пак». Прекрасный десертный продукт. Издавна производился в Астраханской области. Для приготовления дыни вяленой плоды разрезаются вдоль (от цветочного конца к плодоножке) на ломти толщиной 3-4 см в наиболее широкой части. Из одного плода получается 10-15 ломтиков. У этих долей обрезают верхний слой коры толщиной не более 2 мм, оставляя, однако, на одном из концов небольшой кусочек коры длиной примерно 1,5-2,0 см. Затем кусок разрезают вдоль надвое по всей длине очищенной от коры части. Неразрезанным остаётся только тот конец, с которого не снят кусочек коры. Затем ломти нанизывают (как бы сажают их верхом) на проволоку или крепкий шпагат, расположенные на солнце. Дыня должна высохнуть совершенно, приняв вид твердых, задубелых сырцовых ремешков. Затем её снимают и хранят в стеклянной, фарфоровой посуде или в деревянных ящиках. Во время хранения дыня постепенно размягчается, темнеет, и из неё начинают выделяться капельки почти черного густого очень сладкого сока. Можно считать, что вяленая дыня «поспела» после двух месяцев хранения и стала годна к употреблению. По вкусу она напоминает вяленый инжир. Выход вяленой продукции в зависимости от сорта и степени провяливания 6-10%.
Наиболее подходящими для изготовления дыни вяленой являются сорта с плотной мякотью: среднепоздний Колхозница 749, среднеспелый Лада, скороспелые Зорянка и Сказка.
Соколенко Т.В., Соколов С.Д.
Бекмес – дынный мед. Дынный мед широко используют для приготовления кондитерских изделий в промышленной и домашней кулинарии. Гурманам интересен продукт и в «чистом виде». Для получения бекмеса дыню разрезают пополам, очищают от кожицы, волокон и семян, измельчают на куски, затем складывают в большой алюминиевый или медный таз или котел и начинают варить, постоянно помешивая. Особенно это важно в конце варки, чтобы избежать пригорания. Сначала масса данной мякоти проваривается 25-30 минут (кипит). Сок фильтруют через 3-4 слоя марли и уваривают до уменьшения первоначального объема в 5-6 раз. Температура кипящей массы к концу варки – 104-105°С.
В готовом виде дынный мед имеет консистенцию густой сметаны светло-коричневого цвета с золотистым оттенком. Общее содержание в нем сахаров 60% и более. Выход меда средней густоты из зрелых дынь 6-8%. Готовность меда определяют по капле, которая не должна растекаться на тарелке. Уваренный мед доводят до кипения и в кипящем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки, закрывают герметично крышками и охлаждают, не переворачивая банок. Если к густосваренному бекмесу добавить молока и продолжить варку, можно получить еще более вкусный продукт, несколько напоминающий по вкусу конфеты «Ирис» или «тянучки».
Соколенко Т.В.
Бахчеводство (от перс. бахче – «садик») – отрасль растениеводства, занимающаяся возделыванием т. н. бахчевых культур: арбузов, дынь, тыкв и др. Особенно развита в Нижнем Поволжье, Астраханская обл.
Зонн И.С.
Бахча (от персидского слова «бахче» – садик) – сельскохозяйственные участки, на которых выращивают арбузы, дыни, тыквы и т.п., соответственно называемые бахчевыми культурами.
Макаренко В.В.